Elna i la Maternitat: un exercici de recuperació de la memòria

La Maternitat d’Elna acull l’exposició de fotos Un bressol d’humanitat enmig de l’inhumà, que relata la història que va viure Elisabeth Eidenbenz entre 1939 i 1944

Situada al peu dels Pirineus Orientals i a tan sols quatre quilòmetres del mar, 20 quilòmetres més enllà de la frontera, la població d’Elna domina la plana del Rosselló (Catalunya Nord), de la qual n’és la ciutat més antiga, amb títol que la defineix com a tal des de l’Edat Mitjana. 26 segles d'existència ininterrompuda la conformen. Seu episcopal entre els segles VI i XVII, ha conservat testimonis d'aquesta llarga història i de les civilitzacions successives que hi ha anat desfilant: valuosos vestigis romans, una majestuosa catedral romànica del segle XI, un claustre romànic i gòtic dels segles XII i XIV, muralles medievals... i la Maternitat d’Elna.
L’origen de la població es remunta a la vila ibera anomenada Illiberi o Iliberi, i és al segle III quan rep el nom de Castrum Helenae en honor de la mare de l'emperador Constantí I, l’emperadriu Helena. D’aquí, va passar a anomenar-se Helna i, finalment, Elna, ciutat que també gaudeix d’una vida artística reconeguda. El museu Terrús, que pren el nom del pintor amic de Matisse, el Festival Elna Piano Fortíssimo, les Cites de l’Humanitari o el Festival de Cinema Magrib tan lluny tan a prop així ho demostren.

El racó dels racons: la Maternitat d’Elna i la figura d’Elisabeth Eidenbenz
En els darrers anys, el nom de la població d’Elna s’ha associat amb la maternitat que va existir entre 1939 i 1944 gràcies al coratge i la fortalesa d’Elisabeth Eidenbenz, una mestra suïssa i infermera voluntària que va salvar la vida de mares exiliades (i dels seus nadons) extretes dels camps de refugiats del sud de l’Albera. Des de l'esclat de la Segona Guerra Mundial, però, la Maternitat va començar a recollir també mares jueves que escapaven de la persecució nazi.
Coneguda altrament amb el nom de “Maternitat Suïssa”, ja que era obra d’una organització humanitària no governamental d’aquell país, la Maternitat va esdevenir una illa de pau, amor i respecte enmig de l’horror, la pena i la tragèdia del moment.
Si bé en un principi es va instal•lar en un edifici de Brullà, aquest de seguida va quedar petit, i Elisabeth Eidenbenz va aconseguir ubicar la Maternitat en un palauet de tres pisos semiabandonat que hi havia a les afores d'Elna, a la carretera de Montescot (direcció Bages, Tuïr), a tan sols set quilòmetres del camp de refugiats d’Argelers. Era el castell de Bardou, construït l’any 1900, la restauració del qual va costar 30000 francs suïssos a l'associació.
La Maternitat d’Elna va acollir un miler de dones al llarg de la seva existència i el mateix nombre d’infants. Allà hi van néixer 597 nadons, uns 200 dels quals eren jueus. Aproximadament, s'atenien una mitjana de 20 parts mensuals en un moment en què la mortalitat de nadons als camps de refugiats francesos superava el 95%, perquè les dones embarassades donaven a llum sobre la sorra de la platja sense rebre cap mena de mesura higiènica ni cap atenció mèdica. El primer nen de la Maternitat va arribar al món el 7 de desembre de 1939.
La casa disposava de 50 llits distribuïts en blanques i lluminoses habitacions que aglutinaven entre quatre i vuit llits cadascuna, i que rebien el nom d’una ciutat o d’un país determinat, al gust de les dones acollides. Barcelona, Madrid, Bilbao, París, Suïssa, Polònia o el Marroc, per exemple, eren alguns dels noms escollits, aquest darrer pertanyent a la sala de naixements.
El complex va deixar de funcionar la Pasqua de l'any 1944, quan l’exèrcit alemany el va tancar durant l'ocupació de França. A partir d’aleshores, l'edifici va restar abandonat, fins que, als anys 90, François Charpentier, artesà vidrier, el va adquirir per establir-hi el seu taller de vitralls i, quan va descobrir la història de la Maternitat, la va fer ressorgir. Ara, i des de fa sis anys, és propietat de l’Ajuntament d’Elna, que té la intenció de rehabilitar l’edifici per convertir-lo en un centre de memòria. De fet, s’acaba de firmar un conveni pel qual la Maternitat quedarà integrada a la Xarxa d’Espais de Memòria Democràtica. Elna és, així, el primer municipi de la Catalunya Nord que col•labora amb la Generalitat per recuperar i difondre la memòria democràtica.
En aquests moments, l’exposició de fotos Un bressol d’humanitat enmig de l’inhumà, que es distribueix al llarg de les sales de la Maternitat, relata la història que va viure Elisabeth Eidenbenz entre 1939 i 1944. Desapareguda a finals del mes de maig de 2011, aquesta llum enmig de la foscor va estar guardonada amb la Creu de Sant Jordi per la Generalitat de Catalunya l’any 2006, entre d’altres reconeixements.

Espai sucre, postres amb discurs

Davant d’una disciplina tan jove com la pastisseria de restaurant, que encara no té els codis bàsics establerts, els professionals d’Espaisucre intenten construir un criteri clar al respecte i mostren les pròpies creacions en tota la seva plenitud en un restaurant de postres que és l’únic al món d’aquestes característiques

Espaisucre és un restaurant diferent; diferent i únic. És, en realitat, l’únic restaurant de postres del món, i el tenim a casa nostra, a Barcelona. Fundat el mes de febrer de l’any 2000 per Jordi Butrón i els seus socis, Xano Saguer, Guillem Vicente i Reme Butrón, aquest espai gastronòmic tan particular esdevé, de fet, l’aparador d’una prestigiosa escola de postres portada per ells mateixos que promulga una nova forma d’entendre la pastisseria de restaurant. En aquest tàndem (escola i restaurant), les postres són concebudes com un element amb personalitat i codis propis on, gràcies a la suma de tècnica i experiència, es desdibuixen els límits que separen els conceptes de dolç i salat. A l’escola, “prediquen” la seva pròpia filosofia i, al restaurant, la posen en pràctica, la presenten al públic perquè la pugui tastar en tot el seu esplendor. El restaurant Espaisucre és, doncs, el lloc on es fa realitat la il•lusió d’un projecte arriscat però meditat que està tenint un èxit rotund i que, en breu, s’expandirà cap a Mèxic.
La idea inicial dels seus creadors era engegar un negoci que, lluny del que estem avesats, protestés contra l’esclavitud de la restauració i generés, en els seus treballadors, qualitat de vida, sense renunciar, és clar, a la innovació i l’excel•lència. Per això, el restaurant Espaisucre només fa un servei al dia (les nits de dimarts a dijous), amb doble torn els divendres i els dissabtes. Després, per compensar la balança, obriren l’escola Espaisucre. Les classes, que s’iniciaren fa onze anys a la rebotiga del restaurant amb només una desena d’alumnes matriculats, multiplicaren les seves inscripcions per 20 en només dos anys, i ara, acullen intrèpids d’arreu del món que volen aprendre els nous codis d’una disciplina tan jove encara com és la pastisseria de restaurant. En aquella rebotiga, una recent estrenada barra de tapes dolces acull tots els tímids que no s’atreveixin encara amb els menús del restaurant o els que desitgen realitzar un tast més informal.

Un capritx pels més llaminers
El restaurant Espaisucre, amb una capacitat màxima per a 30 persones, és un lloc originalíssim de degustació de postres pensat per jugar amb els sabors, un restaurant atípic que requereix deixar-se sorprendre a cada pas, deixar-se aconsellar, deixar-se “tocar”, experimentar i fascinar-se amb l’art de la pastisseria integrada dins d’un plat. No és, en canvi, un restaurant per repetir sovint, sinó un destí escollit a consciència per gaudir un cop l’any, especialment en dates assenyalades. En un entorn acabat de reformar, tenyit de blanc, amb aire ecològic i olor de fusta, les postres prenen –com ha de ser– tot el protagonisme en l’escenari.
Sense carta per escollir, l’equip d’Espaisucre treballa amb un seguit de menús pensats al mil•límetre per corprendre: el petit menú, de formatges o xocolates, que inclou tres postres; el gran menú, que inclou cinc postres; o dos menús degustació, que inclouen un o dos plats salats (amb pastisseria integrada) més tres postres. Tots ells són menús estructurats i equilibrats de tal manera que permeten cloure l’experiència gustativa escollida sense recances. Com en un menú degustació de cuina d’alta costura, el principi del viatge comença amb postres més refrescants i més àcides (sopes, cremes...) i va pujant d’intensitat (tant gustativa com de temperatura) fins a arribar a les xocolates, a les regalèssies, a les notes més potents. I, al final del recorregut, la guinda: vuit petits fours per persona amb unes instruccions adjuntes que són el record final de l’experiència.
El preu mitjà de l’àpat, amb maridatge de vins, inclòs ronda els 50 euros per persona.

Els sabors: prioritat absoluta
A diferència del que avui resulta més habitual, a Espaisucre no són escrupolosos amb els productes ecològics ni de temporada, no radicalitzen la seva carta arrel de la primera matèria que utilitzen, sinó que el sabor es converteix en la seva prioritat absoluta, respectant en tot moment les notes gustatives de cada ingredient. Així, aprecien els sabors contrastats, matisant els excessos de sucre, i descobreixen un ampli vano gustatiu que inclou el dolç, el salat, l’amarg, l’àcid, el picant, l’agredolç... Tot plegat, introduint a la cuina tècniques, productes i utensilis que els permeten un control extremadament precís sobre el sabor sense haver de renunciar a la tradició. Així, utilitzen també el muntatge de cada plat i la disposició dels ingredients en aquest per controlar el gust de cada composició, gairebé de cada cullerada. Sigui com sigui, rere cada postra existeix un discurs determinat que s’allunya de les casualitats i que pretén, a la fi, encisar fins al més incrèdul.

www.espaisucre.com
 

Una estona amb Nandu Jubany

Nandu Jubany té 40 anys i en fa 30 que no se separa dels fogons. Forma part de la tercera generació d’una família de restauradors osonencs, però, de ben segur, ell és qui més n’ha sabut treure profit. Tot i que es va iniciar en el sector gairebé per obligació, s’ha convertit en un dels cuiners més brillants de casa nostra practicant “una cuina tradicional posada al dia per un cuiner actual”, fet que li ha portat una estrella Michelin i el premi al millor restaurant de l’any, entre d’altres. Estant al capdavant de Can Jubany (a Calldetenes, Osona), compagina com pot la seva agitada agenda, barreja de “nervis i passió”, amb la seva família (té una esposa i tres fills).
Nandu Jubany és un home senzill, que diu el que pensa, que té orgull de ser de poble i que, malgrat estar implicat en multitud de projectes, fuig de posar el seu nom al davant de tot el que toca. Idees clares, emprenedoria i visió de futur, constància en el treball i feina ben feta: aquests són els principals ingredients que l’han dut a l’èxit.

Nando, com vas anar a parar als fogons?
A casa meva tenien tres restaurants i, amb 10 anys, ja vaig començar a treballar-hi. Jo era un molt mal estudiant i, com que volia una moto, el meu pare em va fer treballar tot un estiu seguit per aconseguir els diners per pagar-me-la. A partir d’aquí, sempre més he tingut relació amb la restauració i sempre més m’he guanyat tot el que tinc per mi mateix.

Però, a casa teva feien cuina casolana. Què et va fer saltar cap als anomenats restaurants gastronòmics?
A partir dels 18 anys, quan ja portava dos anys treballant dins la cuina, vaig ser cap de cuina del restaurant de casa, de l’Urbissol, i em vaig començar a interessar per aquests restaurants: pel de l’Arzac, pel del Gaig... El meu interès era tal que el meu dia de descans (els dimarts) hi anava a treballar per aprendre. En aquell moment em vaig adonar que m’agradava l’ofici i vaig començar a donar-li forma al somni de tenir un restaurant petit.

...I el vas fer realitat?
Sí, quan el meu pare va morir, em vaig posar al capdavant del negoci, però m’anava gros i vaig decidir deixar-ho tot a les meves germanes i obrir Can Jubany, amb 24 anys. Tothom em deia que m’equivocava, però jo, com sempre, vaig fer el que vaig voler, i vaig estar cinc anys seguits sense fer festa, però em va anar bé. Tot i que em vaig adonar que com millor fas les coses, menys guanyes, i, com que el que estava més acostumat a fer eren banquets, vaig obrir el Mas d’Osor. O sigui, que he estat 10 anys fent banquets per aconseguir el restaurant dels meus somnis.

Ara, més que un cuiner –que també–, podem dir que ets un empresari dins del món de la gastronomia i la restauració?
Sí, perquè, amb el temps, t’adones que ser un bon cuiner no és una condició única per fer negoci, sinó que cal disposar d’una bona oferta perquè la gent te la compri, cal evitar posar tots els ous dins del mateix cistell. Per això, després de l’èxit assolit amb el Mas d’Osor, em vaig adonar que la gent em demandava un servei de càtering que no tenia, i vaig obrir El Serrat del Figaró, on també hi vaig ubicar I+D Gastronomia, una empresa de solucions gastronòmiques de cinquena gamma per a càterings, restaurants... Després han vingut l’Hotel Mas Albareda o el restaurant Zona Diessel, que són projectes que em proposen i, com que jo no sé mai dir que no, m’hi embolico de ple.

I ara, a més, estàs fent classes d’anglès?
Sí, a veure si milloro una mica, perquè faig un curs de cuina a la facultat de física i química de Harvard i no ens entenem! En Ferran Adrià va signar un conveni amb ells perquè es van adonar que ensenyar física i química a través de la cuina és molt més fàcil i pràctic, i un grup de cuiners de renom hi vam anar. Ara, a la tardor, hi tornem. De moment, tenim signat un contracte per a cinc anys.

Amb tanta feina, deu ser indispensable tenir un bon equip. Costa formar-lo?
Ara som més de 80 treballadors, i n’hi ha que estan amb mi des que vaig començar. De totes maneres, diria que el que més costa és que se sentin com a casa. Jo faig el que puc per aconseguir-ho; els dono tot el que tinc a l’abast i sóc molt agraït amb ells, perquè són la meva vida, i ells m’ho reconeixen amb la seva feina. Al final, som com una gran família.

Tu que tens una estrella Michelin, què en penses de la guia?
La guia Michelin és la més seguida per tothom, i la veritat és que tenir una estrella et dóna molt, perquè et fa visible al món i et permet assistir a un munt d’actes interessants. Ara bé, també penso que és injusta, perquè hi ha molta gent que ho fa molt bé que no té cap estrella, com el restaurant del Guggenheim, que podria estar entre els 50 millors del món. A més, pensa què passaria si Michelin, que no deixa de ser una empresa de neumàtics, tingués problemes financers i deixés de fer la guia: ens quedaríem sense estrella sense més. Vull dir que se li ha de donar la importància justa. Per a mi, l’estrella més bona que pot tenir un cuiner és fer ple i que els clients marxin contents.

Us en adoneu quan ve un inspector al vostre establiment?
Sí. Solen encarregar taula per a dos i, després, només en ve un, que és castellà, escull plats de la carta i no es deixa aconsellar. És un client una mica amarg, per dir-ho d’alguna manera.

I rep un tracte preferent?
A casa, mirem de tractar tothom igual, però he de dir que, quan creus que algú és un inspector, el tractes millor, vigiles els errors que sols cometre... Això sí: paga sempre. Els que no paguen (almenys a casa meva) són els crítics gastronòmics, perquè, si em tracten bé i em fan venir gent, no els puc cobrar. S’estableix com una mena de respecte mutu entre ambdues parts. No sé, és el meu tarannà.

Costa mantenir-se en l’excel•lència?
El que costa més és ser constant en el treball i ser genial al marge del que et passi en el dia a dia. Cal anar sempre amb els ulls ben oberts per aprendre a tothora. Quan tenia 18 anys, em pensava que era el millor cuiner del món, i ara, l’únic que sé és que no sé res.