Una estona amb Nandu Jubany

Nandu Jubany té 40 anys i en fa 30 que no se separa dels fogons. Forma part de la tercera generació d’una família de restauradors osonencs, però, de ben segur, ell és qui més n’ha sabut treure profit. Tot i que es va iniciar en el sector gairebé per obligació, s’ha convertit en un dels cuiners més brillants de casa nostra practicant “una cuina tradicional posada al dia per un cuiner actual”, fet que li ha portat una estrella Michelin i el premi al millor restaurant de l’any, entre d’altres. Estant al capdavant de Can Jubany (a Calldetenes, Osona), compagina com pot la seva agitada agenda, barreja de “nervis i passió”, amb la seva família (té una esposa i tres fills).
Nandu Jubany és un home senzill, que diu el que pensa, que té orgull de ser de poble i que, malgrat estar implicat en multitud de projectes, fuig de posar el seu nom al davant de tot el que toca. Idees clares, emprenedoria i visió de futur, constància en el treball i feina ben feta: aquests són els principals ingredients que l’han dut a l’èxit.

Nando, com vas anar a parar als fogons?
A casa meva tenien tres restaurants i, amb 10 anys, ja vaig començar a treballar-hi. Jo era un molt mal estudiant i, com que volia una moto, el meu pare em va fer treballar tot un estiu seguit per aconseguir els diners per pagar-me-la. A partir d’aquí, sempre més he tingut relació amb la restauració i sempre més m’he guanyat tot el que tinc per mi mateix.

Però, a casa teva feien cuina casolana. Què et va fer saltar cap als anomenats restaurants gastronòmics?
A partir dels 18 anys, quan ja portava dos anys treballant dins la cuina, vaig ser cap de cuina del restaurant de casa, de l’Urbissol, i em vaig començar a interessar per aquests restaurants: pel de l’Arzac, pel del Gaig... El meu interès era tal que el meu dia de descans (els dimarts) hi anava a treballar per aprendre. En aquell moment em vaig adonar que m’agradava l’ofici i vaig començar a donar-li forma al somni de tenir un restaurant petit.

...I el vas fer realitat?
Sí, quan el meu pare va morir, em vaig posar al capdavant del negoci, però m’anava gros i vaig decidir deixar-ho tot a les meves germanes i obrir Can Jubany, amb 24 anys. Tothom em deia que m’equivocava, però jo, com sempre, vaig fer el que vaig voler, i vaig estar cinc anys seguits sense fer festa, però em va anar bé. Tot i que em vaig adonar que com millor fas les coses, menys guanyes, i, com que el que estava més acostumat a fer eren banquets, vaig obrir el Mas d’Osor. O sigui, que he estat 10 anys fent banquets per aconseguir el restaurant dels meus somnis.

Ara, més que un cuiner –que també–, podem dir que ets un empresari dins del món de la gastronomia i la restauració?
Sí, perquè, amb el temps, t’adones que ser un bon cuiner no és una condició única per fer negoci, sinó que cal disposar d’una bona oferta perquè la gent te la compri, cal evitar posar tots els ous dins del mateix cistell. Per això, després de l’èxit assolit amb el Mas d’Osor, em vaig adonar que la gent em demandava un servei de càtering que no tenia, i vaig obrir El Serrat del Figaró, on també hi vaig ubicar I+D Gastronomia, una empresa de solucions gastronòmiques de cinquena gamma per a càterings, restaurants... Després han vingut l’Hotel Mas Albareda o el restaurant Zona Diessel, que són projectes que em proposen i, com que jo no sé mai dir que no, m’hi embolico de ple.

I ara, a més, estàs fent classes d’anglès?
Sí, a veure si milloro una mica, perquè faig un curs de cuina a la facultat de física i química de Harvard i no ens entenem! En Ferran Adrià va signar un conveni amb ells perquè es van adonar que ensenyar física i química a través de la cuina és molt més fàcil i pràctic, i un grup de cuiners de renom hi vam anar. Ara, a la tardor, hi tornem. De moment, tenim signat un contracte per a cinc anys.

Amb tanta feina, deu ser indispensable tenir un bon equip. Costa formar-lo?
Ara som més de 80 treballadors, i n’hi ha que estan amb mi des que vaig començar. De totes maneres, diria que el que més costa és que se sentin com a casa. Jo faig el que puc per aconseguir-ho; els dono tot el que tinc a l’abast i sóc molt agraït amb ells, perquè són la meva vida, i ells m’ho reconeixen amb la seva feina. Al final, som com una gran família.

Tu que tens una estrella Michelin, què en penses de la guia?
La guia Michelin és la més seguida per tothom, i la veritat és que tenir una estrella et dóna molt, perquè et fa visible al món i et permet assistir a un munt d’actes interessants. Ara bé, també penso que és injusta, perquè hi ha molta gent que ho fa molt bé que no té cap estrella, com el restaurant del Guggenheim, que podria estar entre els 50 millors del món. A més, pensa què passaria si Michelin, que no deixa de ser una empresa de neumàtics, tingués problemes financers i deixés de fer la guia: ens quedaríem sense estrella sense més. Vull dir que se li ha de donar la importància justa. Per a mi, l’estrella més bona que pot tenir un cuiner és fer ple i que els clients marxin contents.

Us en adoneu quan ve un inspector al vostre establiment?
Sí. Solen encarregar taula per a dos i, després, només en ve un, que és castellà, escull plats de la carta i no es deixa aconsellar. És un client una mica amarg, per dir-ho d’alguna manera.

I rep un tracte preferent?
A casa, mirem de tractar tothom igual, però he de dir que, quan creus que algú és un inspector, el tractes millor, vigiles els errors que sols cometre... Això sí: paga sempre. Els que no paguen (almenys a casa meva) són els crítics gastronòmics, perquè, si em tracten bé i em fan venir gent, no els puc cobrar. S’estableix com una mena de respecte mutu entre ambdues parts. No sé, és el meu tarannà.

Costa mantenir-se en l’excel•lència?
El que costa més és ser constant en el treball i ser genial al marge del que et passi en el dia a dia. Cal anar sempre amb els ulls ben oberts per aprendre a tothora. Quan tenia 18 anys, em pensava que era el millor cuiner del món, i ara, l’únic que sé és que no sé res.